Ciri-Ciri Makanan Basi yang Wajib Dikenali Sebelum Dimakan

MAGELANG, KabarTidar. Ciri-ciri makanan basi adalah tanda-tanda yang dapat dikenali dengan mata, hidung, dan sentuhan sebelum makanan itu sampai ke mulut, mulai dari bau asam yang tidak biasa, warna yang berubah, permukaan yang berlendir, jamur yang tampak, kemasan yang menggembung, sampai pada susu yang menggumpal dan terpisah. Mengenali tanda-tanda itu penting di dapur rumah tangga mana pun, termasuk di Magelang, karena makanan yang tampak masih dapat dimakan sering kali sudah melewati batas amannya, dan makanan yang sudah basi tidak selalu menunjukkan seluruh tandanya sekaligus. Artikel ini menguraikan tanda-tanda tersebut per jenis makanan, menjelaskan batas waktu dan suhu penyimpanan yang dipakai lembaga keamanan pangan, dan menegaskan batas penting yang sering dilupakan, yaitu bahwa makanan yang tampak dan berbau normal pun belum tentu aman, karena bakteri penyebab penyakit tidak selalu mengubah penampilan, bau, atau rasa makanan.

Perbedaan antara makanan yang rusak dan makanan yang berbahaya adalah perbedaan pertama yang harus dipahami. Lembaga penyuluhan pertanian Universitas Negeri Pennsylvania menjelaskan bahwa makanan dapat mengalami perubahan fisiologis, kimiawi, dan biologis sehingga menjadi tidak dapat dimakan, dan tujuan pengawetan makanan adalah menghentikan pertumbuhan mikroorganisme serta menonaktifkan enzim. Mikroorganisme perusak, seperti khamir dan kapang, menimbulkan tanda yang dapat dilihat atau dicium, sedangkan mikroorganisme patogen, seperti Clostridium botulinum yang menyebabkan botulisme, tidak dapat dilihat, dicium, atau dirasakan. Penjelasan dari panduan tanda kerusakan makanan dari Penn State Extension itu menjadi dasar bagi seluruh artikel ini, yaitu tanda kerusakan adalah alat bantu yang berguna, tetapi bukan jaminan keamanan yang sempurna, sehingga makanan yang sudah diragukan sebaiknya dibuang daripada dicicipi untuk memastikan.

Prinsip kehati-hatian itu juga berlaku untuk kejadian keracunan makanan yang pernah diberitakan di Magelang. KabarTidar pernah mengulas bakteri salmonella dan keracunan makanan dalam artikel tentang salmonella dan keracunan makanan, yang menjelaskan bagaimana bakteri itu dapat mencemari makanan dan menimbulkan gangguan kesehatan, serta dalam pemberitaan tentang hasil laboratorium es buah di Kajoran yang mengandung salmonella, yang menunjukkan bahwa cemaran pada makanan jajanan dapat dibuktikan melalui pemeriksaan laboratorium, bukan hanya melalui dugaan dari penampilan makanan. Dua artikel itu penting dibaca berdampingan dengan artikel ini, karena artikel ini menjelaskan tanda yang dapat dikenali di dapur, sedangkan kedua artikel itu menjelaskan mengapa tanda saja tidak cukup dan mengapa pemeriksaan serta penanganan yang benar tetap diperlukan. Bila seseorang sudah terlanjur makan dan mengalami gejala, langkah yang dapat dibaca dalam artikel KabarTidar tentang pertolongan pertama keracunan makanan adalah rujukan yang lebih tepat daripada artikel ini, karena artikel ini berfokus pada pencegahan melalui pengenalan tanda, bukan pada penanganan setelah gejala muncul.

Ciri-Ciri Makanan Basi yang Paling Mudah Dikenali

Tanda pertama dan paling sering dikenali adalah bau yang berubah. Makanan segar memiliki bau khasnya sendiri, dan perubahan menjadi bau asam yang tajam, bau tengik, bau busuk, atau bau seperti belerang yang sebelumnya tidak ada adalah tanda bahwa makanan itu sudah mengalami kerusakan. Bau asam pada sisa masakan, bau tengik pada minyak dan makanan berlemak, bau busuk pada daging dan ikan, serta bau asam yang menyengat pada susu adalah contoh yang berulang dalam panduan keamanan pangan. Bau yang berubah tidak selalu berarti makanan itu pasti menyebabkan penyakit, tetapi bau yang berubah adalah alasan yang cukup untuk tidak memakan makanan itu, karena tidak ada keuntungan yang sepadan dengan risiko yang diambil, yaitu menghemat satu porsi makanan dengan mempertaruhkan kesehatan seisi rumah.

Tanda kedua adalah perubahan warna. Daging giling yang berubah menjadi abu-abu atau kehijauan, ayam yang berubah menjadi kekuningan atau keabu-abuan, ikan yang warnanya memudar dan dagingnya tampak kusam, buah yang potongannya menghitam dan berair, serta sayuran hijau yang menguning dan menghitam adalah contoh perubahan warna yang patut dicurigai. Perubahan warna perlu dibaca bersama dengan tanda lain, karena sebagian perubahan warna terjadi secara wajar akibat paparan udara, misalnya daging merah yang berubah menjadi kecokelatan di permukaan karena oksidasi, atau apel yang menguning setelah dipotong. Panduan keamanan pangan membedakan kedua keadaan itu dengan sederhana, yaitu perubahan warna yang disertai lendir, bau tidak sedap, atau tekstur yang berubah adalah tanda kerusakan, sedangkan perubahan warna sendirian tanpa tanda lain belum tentu berarti makanan itu rusak, tetapi tetap perlu diperiksa riwayat penyimpanannya, yaitu sudah berapa lama makanan itu disimpan dan pada suhu berapa.

Tanda ketiga adalah perubahan tekstur, terutama permukaan yang berlendir, lengket, atau berair secara tidak wajar. Daging olahan yang permukaannya licin dan lengket, ayam masak yang permukaannya berlendir, ikan yang dagingnya lembek dan mudah hancur saat ditekan, sayuran potong yang berlendir, serta sisa masakan yang permukaannya berlapis cairan yang tidak biasa adalah contoh tekstur yang menandakan kerusakan. Tekstur yang berlendir terjadi karena koloni mikroorganisme telah tumbuh cukup banyak di permukaan makanan, dan lapisan itu tidak hilang hanya dengan membilas makanan, karena mikroorganisme dan hasil metabolismenya sudah berada di dalam makanan, bukan hanya di permukaannya. Karena itu, membilas daging yang sudah berlendir lalu memasaknya kembali bukan cara yang dianjurkan, dan makanan yang sudah berlendir sebaiknya dibuang.

Tanda keempat adalah jamur yang tampak. Jamur tampak sebagai pertumbuhan yang berbulu atau bertepung dengan warna hijau, biru, hitam, putih, atau merah muda pada roti, keju, buah, sisa masakan, dan saus. Penn State Extension menegaskan bahwa jamur tidak hanya tumbuh di permukaan makanan, tetapi serat-serat jamur tumbuh ke dalam makanan, sehingga mengikis jamur di permukaan tidak menghilangkan jamur atau racun yang mungkin sudah dihasilkan di dalam makanan, dan makanan yang berjamur sebaiknya dibuang. Pengecualian yang kadang disebut dalam panduan keamanan pangan adalah keju keras tertentu yang bagian berjamurnya dapat dipotong dengan jarak yang cukup, tetapi pengecualian itu tidak berlaku umum untuk roti, buah yang lunak, sisa masakan, dan saus, sehingga aturan yang paling aman bagi dapur rumah tangga adalah membuang seluruh bagian makanan yang sudah berjamur, bukan hanya mengikis atau memotong bagian yang tampak.

Tanda kelima adalah kemasan yang berubah, terutama kaleng atau wadah yang menggembung, tutup yang terangkat, segel yang rusak, wadah yang mendesis saat dibuka, atau cairan yang menyembur keluar saat kemasan dibuka. Tanda-tanda itu dapat menunjukkan adanya gas yang dihasilkan mikroorganisme di dalam kemasan, dan pada makanan kaleng, tanda itu dapat berkaitan dengan bakteri pembentuk spora yang berbahaya. Penn State Extension menegaskan bahwa makanan dari wadah yang tutupnya tidak tersegel, tutupnya menggembung, atau tutupnya longgar tidak boleh dicicipi, dan tanda kerusakan lain pada makanan kaleng meliputi gelembung udara yang naik, kebocoran, busa, bau busuk, warna yang tidak wajar, lendir, dan pertumbuhan kapang di bagian atas atau di bawah tutup. Kaleng yang penyok parah, berkarat, atau menggembung sebaiknya dibuang tanpa dibuka dan tanpa dicicipi, karena membuka kaleng yang sudah menggembung dapat menyemburkan isinya dan tidak memberi informasi apa pun yang sepadan dengan risikonya.

Tanda keenam adalah penggumpalan dan pemisahan pada makanan yang seharusnya halus. Susu yang menggumpal, krim yang menggumpal dan terpisah, yoghurt yang cairannya terpisah secara berlebihan disertai bau asam yang tajam, serta saus dan dressing yang menggumpal atau terpisah padahal sebelumnya halus, adalah tanda bahwa makanan itu sudah mengalami kerusakan. Tanda ini sering muncul pada susu dan produk olahannya, karena susu adalah makanan yang kaya gizi dan mudah menjadi tempat tumbuh mikroorganisme bila tidak disimpan dingin. Susu yang sudah menggumpal sebaiknya tidak dipakai untuk diminum maupun untuk dimasak dengan anggapan bahwa pemanasan akan memperbaikinya, karena pemanasan dapat membunuh sebagian mikroorganisme tetapi tidak selalu menghilangkan racun yang sudah dihasilkan, dan susu yang sudah menggumpal juga sudah kehilangan mutu yang diharapkan dari susu segar.

Ciri-Ciri Makanan Basi pada Daging, Ikan, dan Telur

Daging mentah yang segar memiliki warna yang sesuai dengan jenisnya, yaitu merah untuk daging sapi, merah muda untuk daging ayam, dan permukaan yang lembap tetapi tidak berlendir. Tanda kerusakan pada daging mentah meliputi warna abu-abu, cokelat kehijauan, atau kehijauan, permukaan yang berlendir atau lengket, serta bau asam, bau busuk, atau bau seperti amonia. Daging masak menunjukkan tanda yang sejalan, yaitu perubahan warna, lendir, dan bau tidak sedap, dan daging masak yang sudah disimpan terlalu lama dapat menunjukkan seluruh tanda itu sekaligus. Panduan keamanan pangan yang dikutip dalam artikel ini menekankan bahwa daging yang sudah berlendir atau berbau tidak sedap sebaiknya dibuang, meskipun tanggal yang tertera pada kemasan belum lewat, karena tanggal kemasan adalah perkiraan produsen berdasarkan penyimpanan yang benar, sedangkan daging yang pernah terlalu lama berada di luar kulkas sudah tidak lagi mengikuti perkiraan itu.

Ikan dan makanan laut memiliki tanda kerusakan yang khas, yaitu bau amis yang sangat kuat atau bau seperti amonia, warna daging yang memudar, mata ikan yang keruh dan cekung pada ikan utuh, daging yang lembek dan meninggalkan lekukan saat ditekan, serta permukaan yang berlendir. Ikan segar memang memiliki bau laut yang ringan, tetapi bau itu berbeda dengan bau amis yang menyengat dan bau amonia yang tajam, dan perbedaan itu dapat dikenali bila seseorang terbiasa mencium ikan segar di pasar. Ikan yang sudah dibekukan lalu dicairkan berulang kali juga menunjukkan tanda yang patut dicurigai, yaitu kristal es yang besar pada kemasan yang menandakan pencairan dan pembekuan ulang, serta tekstur daging yang menjadi lembek dan berair setelah dimasak. Ikan yang sudah menunjukkan tanda-tanda itu sebaiknya dibuang, karena ikan adalah makanan yang sangat mudah rusak dan kerusakan pada ikan dapat terjadi dengan cepat pada suhu ruang.

Telur memiliki tanda kerusakan yang berbeda, karena cangkangnya melindungi isinya dari pengamatan langsung. Telur yang cangkangnya retak sebaiknya dibuang, karena retakan memberi jalan bagi mikroorganisme untuk masuk, dan telur yang sudah dipecahkan lalu menunjukkan putih telur yang sangat encer dan keruh, kuning telur yang tidak utuh dan menempel pada cangkang, atau bintik hitam dan hijau pada isi telur adalah tanda kerusakan. Bau belerang yang khas pada telur busuk adalah tanda yang paling jelas, dan telur yang berbau belerang sebaiknya dibuang tanpa dimasak. Telur yang sudah lama disimpan tetapi belum menunjukkan tanda kerusakan tetap harus diperiksa tanggal penyimpanannya dan disimpan dalam kulkas, karena telur yang disimpan pada suhu ruang lebih cepat rusak daripada telur yang disimpan dingin, dan telur yang sudah dicuci atau yang cangkangnya sudah retak lebih cepat rusak daripada telur yang cangkangnya utuh.

Daging olahan, seperti sosis, nugget, dan daging iris kemasan, memiliki tanda kerusakan yang mirip dengan daging segar, tetapi dengan tambahan tanda pada kemasan, yaitu kemasan yang menggembung atau berair di dalamnya, irisan yang berubah warna menjadi kehijauan atau keabu-abuan, serta permukaan yang lengket meskipun kemasan belum dibuka lama. Daging olahan yang sudah dibuka sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup di kulkas dan dihabiskan dalam waktu yang lebih singkat daripada daging olahan yang masih tersegel, karena setelah kemasan dibuka, makanan itu terpapar udara dan mikroorganisme dari lingkungan dapur. Tanggal kedaluwarsa pada kemasan daging olahan berlaku untuk kemasan yang belum dibuka dan disimpan sesuai petunjuk, sehingga setelah dibuka, yang berlaku adalah panduan penyimpanan sisa makanan, bukan lagi tanggal yang tertera pada kemasan.

Ciri-Ciri Makanan Basi pada Susu, Keju, dan Produk Olahan Susu

Susu segar yang rusak menunjukkan bau asam yang tajam, rasa asam, penggumpalan, dan pemisahan antara bagian cair dan bagian padat, sedangkan susu yang masih baik berbau ringan dan bertekstur halus. Susu yang sudah dibuka dan disimpan di kulkas tetap memiliki batas waktu, dan susu yang sudah melewati batas itu dapat menunjukkan tanda kerusakan meskipun disimpan dingin, karena pendinginan hanya memperlambat pertumbuhan mikroorganisme, bukan menghentikannya sama sekali. Susu yang sudah asam sebaiknya tidak dipakai sebagai bahan masakan dengan anggapan bahwa rasa asamnya akan hilang setelah dimasak, karena rasa asam itu adalah tanda bahwa susu sudah mengalami perubahan kimiawi dan biologis, dan masakan yang memakai susu asam akan membawa perubahan itu ke dalam masakan, termasuk bau dan rasanya.

Keju menunjukkan tanda kerusakan yang berbeda menurut jenisnya, karena keju keras dan keju lunak memiliki kadar air yang berbeda dan ketahanan yang berbeda. Keju yang berjamur hijau atau hitam, berbau sangat tajam yang berbeda dari bau khas keju itu sendiri, permukaannya berlendir atau lengket, serta warnanya berubah menjadi merah muda atau kehijauan adalah tanda kerusakan. Keju lunak, seperti keju oles dan keju segar, lebih cepat rusak daripada keju keras, dan keju lunak yang sudah berjamur sebaiknya dibuang seluruhnya, karena jamur pada keju lunak lebih mudah menyebar ke dalam. Keju keras yang berjamur pada permukaannya kadang masih dapat diselamatkan dengan memotong bagian berjamur beserta jarak yang cukup di sekelilingnya menurut panduan keamanan pangan, tetapi aturan itu tidak berlaku untuk keju lunak, dan rumah tangga yang ragu sebaiknya membuang keju yang sudah berjamur daripada mengambil risiko.

Yoghurt dan produk fermentasi susu lainnya menunjukkan tanda kerusakan berupa cairan yang terpisah secara berlebihan, bau asam yang sangat tajam dan berbeda dari bau asam yoghurt yang normal, permukaan yang berjamur, serta kemasan yang menggembung. Yoghurt yang normal memang memiliki cairan bening di permukaannya dalam jumlah sedikit dan bau asam yang ringan, sehingga tanda kerusakan harus dibedakan dari ciri normal produk fermentasi, yaitu dengan memeriksa jumlah cairan, bau, dan adanya jamur, serta riwayat penyimpanan. Yoghurt yang sudah dibuka dan disimpan terlalu lama di kulkas, atau yoghurt yang pernah terlalu lama berada di luar kulkas, lebih cepat menunjukkan tanda kerusakan, dan yoghurt yang sudah menunjukkan jamur atau bau yang tidak wajar sebaiknya dibuang, meskipun tanggal pada kemasannya belum lewat.

Mentega dan krim menunjukkan tanda kerusakan berupa bau tengik, rasa tengik, warna yang menguning secara tidak merata, dan permukaan yang berjamur atau berlendir. Bau tengik pada mentega terjadi karena lemaknya mengalami oksidasi, dan bau itu tidak hilang setelah mentega dipakai untuk memasak, melainkan akan terbawa ke dalam masakan. Krim yang sudah menggumpal, terpisah, atau berbau asam sebaiknya tidak dipakai untuk campuran minuman atau masakan, karena krim yang sudah rusak sudah kehilangan mutu dan keamanannya. Penyimpanan mentega dan krim di kulkas dalam wadah tertutup, jauh dari makanan yang berbau kuat, membantu memperlambat kerusakan, tetapi tidak membuat produk itu awet tanpa batas, sehingga tanggal penyimpanan tetap harus dicatat.

Ciri-Ciri Makanan Basi pada Buah, Sayur, Roti, dan Sisa Masakan

Buah yang rusak menunjukkan jamur, bercak gelap yang meluas, tekstur yang lembek dan berair, serta bau fermentasi atau bau busuk yang seperti alkohol atau asam. Buah yang hanya memar pada sebagian kecil permukaannya dan belum menunjukkan jamur atau bau dapat diselamatkan dengan memotong bagian yang memar beserta jarak yang cukup, tetapi buah yang sudah lembek seluruhnya, berjamur, atau berbau fermentasi sebaiknya dibuang. Buah potong, seperti buah yang sudah dikupas dan dipotong untuk es buah, lebih cepat rusak daripada buah utuh, karena permukaannya yang terbuka memberi jalan bagi mikroorganisme dan karena buah potong sering disimpan pada suhu ruang saat dijual. Kejadian es buah yang terbukti mengandung salmonella di Kajoran, sebagaimana diberitakan KabarTidar, adalah pengingat bahwa buah potong dan es yang dijual tanpa pendinginan yang benar dapat membawa cemaran yang tidak tampak dari penampilannya, sehingga pembeli sebaiknya memperhatikan kebersihan tempat penjualan dan suhu penyimpanan, bukan hanya penampilan buahnya.

Sayuran yang rusak menunjukkan daun yang layu dan menghitam, batang yang lembek dan berlendir, bercak gelap yang meluas, serta bau busuk yang menyengat. Sayuran hijau yang layu tetapi belum berlendir dan belum berbau masih dapat diselamatkan dengan merendamnya dalam air dingin sebentar, tetapi sayuran yang sudah berlendir, menghitam, atau berbau busuk sebaiknya dibuang. Sayuran potong, seperti sayuran untuk lalapan atau untuk salad, lebih cepat rusak daripada sayuran utuh, dan sayuran potong yang sudah disimpan terlalu lama di kulkas atau yang pernah terlalu lama berada di luar kulkas sebaiknya tidak dimakan mentah, karena pencucian tidak menghilangkan seluruh mikroorganisme yang sudah tumbuh di permukaannya. Kentang yang sudah menghijau adalah contoh khusus, karena warna hijau pada kentang menandakan senyawa yang dalam jumlah besar dapat berbahaya, sehingga kentang yang sudah menghijau seluruhnya sebaiknya dibuang, dan kentang yang hanya menghijau pada kulitnya sebaiknya dikupas tebal sebelum dimasak, menurut panduan keamanan pangan yang dikutip dalam artikel ini.

Roti dan makanan panggang menunjukkan tanda kerusakan berupa jamur yang berbulu dengan warna putih, hijau, atau hitam, bau asam atau bau apek yang kuat, serta tekstur yang menjadi sangat keras atau sangat lembek dan lengket. Roti yang sudah berjamur pada satu bagian sebaiknya dibuang seluruhnya, karena serat jamur sudah menyebar ke dalam roti meskipun hanya satu bagian yang tampak berjamur, dan roti yang sudah berjamur tidak dapat diselamatkan dengan memanggangnya kembali, karena pemanggangan tidak menghilangkan seluruh racun yang mungkin sudah dihasilkan jamur. Roti yang hanya mengeras karena kehilangan kelembapan tetapi belum berjamur dan belum berbau masih dapat dimakan setelah dipanaskan, tetapi roti yang sudah berbau apek yang kuat atau sudah berjamur sebaiknya dibuang, karena bau dan jamur itu adalah tanda kerusakan, bukan sekadar tanda roti yang sudah lama.

Sisa masakan adalah makanan yang paling sering menimbulkan keraguan di dapur, karena sisa masakan sering disimpan tanpa label tanggal dan sering dipanaskan berulang kali. Sisa masakan yang rusak menunjukkan jamur, bau asam atau bau busuk, permukaan yang berlendir atau berlapis cairan yang tidak biasa, serta warna yang berubah menjadi kehijauan atau keabu-abuan. Sisa masakan yang tampak dan berbau normal tetapi sudah disimpan terlalu lama di kulkas tetap harus dibuang, karena bakteri penyebab penyakit dapat tumbuh tanpa mengubah penampilan atau bau makanan, sebagaimana ditegaskan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat yang dikutip dalam panduan keamanan pangan. Aturan yang dipakai untuk sisa masakan adalah aturan waktu, bukan hanya aturan tanda, dan aturan itu akan diuraikan pada bagian berikutnya, karena sisa masakan yang sudah melewati batas waktu tidak dapat diselamatkan oleh penampilan yang masih baik.

Ciri-Ciri Makanan Basi yang Tidak Tampak dan Aturan Waktu serta Suhu

Bagian ini adalah bagian yang paling penting dalam artikel ini, karena ia menjelaskan batas dari seluruh tanda yang diuraikan sebelumnya. Lembaga keamanan pangan Amerika Serikat, melalui panduan sisa makanan yang diterbitkan FoodSafety.gov, menegaskan bahwa makanan yang mudah rusak harus didinginkan dalam waktu dua jam setelah dimasak atau setelah dikeluarkan dari kulkas, dan bila suhu udara di atas tiga puluh dua derajat Celsius, misalnya di dalam mobil yang panas atau pada piknik musim panas, batas itu menjadi satu jam. Setelah dua jam, makanan yang mudah rusak memasuki zona bahaya, yaitu suhu antara empat derajat Celsius dan enam puluh derajat Celsius, tempat bakteri dapat berkembang biak dengan cepat dan membuat makanan menjadi tidak aman. Panduan itu dapat dibaca melalui panduan sisa makanan dari FoodSafety.gov, yang menegaskan aturan dua jam, pengecualian satu jam pada suhu panas, dan keharusan membuang makanan yang sudah lebih dari dua jam berada di luar kulkas.

Aturan waktu untuk sisa makanan yang disimpan di kulkas adalah tiga sampai empat hari untuk sebagian besar sisa masakan, dan tiga sampai empat bulan untuk sisa masakan yang disimpan di dalam freezer, menurut panduan yang sama dan menurut panduan Departemen Pertanian Amerika Serikat tentang keamanan sisa makanan. Makanan beku tetap aman tanpa batas waktu dari sisi keamanan, tetapi mutunya menurun seiring waktu, dan mutu terbaiknya berada dalam rentang dua sampai enam bulan. Aturan tiga sampai empat hari itu berlaku untuk sisa masakan yang segera didinginkan setelah dimasak, disimpan dalam wadah kecil dan dangkal agar cepat dingin, serta disimpan dalam wadah tertutup di kulkas pada suhu empat derajat Celsius atau di bawahnya. Sisa masakan yang disimpan dalam panci besar dan dalam di kulkas mendingin lebih lambat di bagian tengahnya, sehingga bagian tengah itu lebih lama berada di zona bahaya, dan karena itu membagi sisa masakan ke dalam wadah kecil dan dangkal adalah cara yang dianjurkan, bukan sekadar cara yang rapi.

Pemanasan ulang juga memiliki aturan yang perlu dipahami, yaitu sisa masakan yang dipanaskan ulang harus mencapai suhu internal tujuh puluh empat derajat Celsius, yang diukur dengan termometer makanan, dan saus, sup, serta kuah harus dididihkan sampai mendidih bergolak. Aturan itu penting, karena pemanasan yang hanya menghangatkan permukaan makanan tidak cukup untuk mencapai suhu yang diperlukan di seluruh bagian makanan, dan pemanasan yang tidak merata dapat meninggalkan bagian yang masih berada di zona bahaya. Namun, pemanasan ulang juga memiliki batas, yaitu pemanasan dapat membunuh sebagian bakteri tetapi tidak selalu menghilangkan racun yang sudah dihasilkan bakteri sebelum pemanasan, sehingga sisa masakan yang sudah menunjukkan tanda kerusakan atau sudah melewati batas waktu tidak dapat diselamatkan hanya dengan memanaskannya kembali sampai mendidih. Prinsipnya adalah pemanasan ulang adalah langkah untuk makanan yang masih dalam batas waktu dan masih baik, bukan langkah untuk memperbaiki makanan yang sudah rusak.

Tanggal pada kemasan juga sering disalahpahami, dan kesalahpahaman itu perlu diluruskan. Tanggal yang tertera pada kemasan, seperti tanggal baik digunakan sebelum atau tanggal kedaluwarsa, adalah perkiraan produsen tentang mutu makanan bila disimpan sesuai petunjuk dan belum dibuka, bukan jaminan bahwa makanan itu aman sampai tanggal itu bila penyimpanannya salah, dan bukan pula tanda bahwa makanan itu otomatis rusak sehari setelah tanggal itu bila penyimpanannya benar dan belum menunjukkan tanda kerusakan. Setelah kemasan dibuka, yang berlaku adalah panduan penyimpanan sisa makanan, yaitu tiga sampai empat hari di kulkas, bukan lagi tanggal pada kemasan. Karena itu, rumah tangga sebaiknya memberi label tanggal pada setiap wadah sisa masakan saat menyimpannya, agar batas tiga sampai empat hari itu dapat diperiksa tanpa menebak-nebak, dan agar makanan yang sudah melewati batas itu dapat dibuang tanpa perdebatan.

Ciri-Ciri Makanan Basi pada Makanan Kaleng dan Makanan Kemasan

Makanan kaleng yang baik memiliki kaleng yang utuh, tidak menggembung, tidak penyok parah, tidak berkarat, dan segelnya masih rapat, sedangkan makanan kaleng yang rusak menunjukkan kaleng yang menggembung, tutup yang terangkat, kebocoran, busa saat dibuka, bau busuk, warna yang tidak wajar, dan isi yang berlendir atau berjamur. Kaleng yang menggembung adalah tanda yang paling serius, karena penggembungan dapat disebabkan oleh gas yang dihasilkan mikroorganisme, termasuk bakteri pembentuk spora yang dapat menyebabkan botulisme, dan Penn State Extension menegaskan bahwa makanan dari wadah yang tutupnya tidak tersegel atau menggembung tidak boleh dicicipi. Kaleng yang penyok parah pada bagian sambungan atau segelnya juga patut dicurigai, karena penyok pada bagian itu dapat merusak segel dan memberi jalan bagi mikroorganisme, sedangkan kaleng yang penyok ringan pada bagian badannya tetapi segelnya masih utuh dan isinya masih baik menurut panduan keamanan pangan masih dapat dipakai, tetapi rumah tangga yang ragu sebaiknya membuang kaleng yang penyok parah daripada mengambil risiko.

Makanan kemasan vakum dan makanan siap saji kemasan menunjukkan tanda kerusakan berupa kemasan yang menggembung, cairan yang berlebihan di dalam kemasan, bau asam atau bau busuk saat kemasan dibuka, serta permukaan makanan yang berlendir atau berubah warna. Kemasan vakum yang sudah tidak vakum lagi, yaitu kemasannya sudah longgar dan berisi udara, adalah tanda bahwa segelnya sudah rusak atau makanan di dalamnya sudah menghasilkan gas, dan makanan itu sebaiknya dibuang. Makanan siap saji yang sudah dibuka dan disimpan di kulkas mengikuti aturan sisa makanan, yaitu tiga sampai empat hari, dan makanan siap saji yang sudah melewati batas itu sebaiknya dibuang meskipun kemasannya masih tampak baik, karena kemasan yang baik tidak menghentikan pertumbuhan bakteri setelah kemasan dibuka.

Minyak goreng dan makanan berlemak menunjukkan tanda kerusakan berupa bau tengik, rasa tengik, warna yang menggelap, dan buih yang berlebihan saat dipakai menggoreng. Bau tengik pada minyak terjadi karena lemaknya mengalami oksidasi, dan minyak yang sudah tengik tidak dapat diperbaiki dengan mencampurnya dengan minyak baru, karena bau tengik itu akan terbawa ke dalam masakan. Minyak yang sudah dipakai menggoreng berulang kali dan sudah menghitam, berbuih banyak, atau berbau tengik sebaiknya dibuang, karena minyak yang sudah rusak tidak hanya merusak rasa masakan, tetapi juga sudah kehilangan mutu gizinya. Penyimpanan minyak di tempat yang sejuk, gelap, dan tertutup membantu memperlambat ketengikan, tetapi tidak membuat minyak awet tanpa batas, sehingga minyak yang sudah lama disimpan dan sudah berbau tengik tetap harus dibuang.

Daftar Periksa Ciri-Ciri Makanan Basi Sebelum Makan

Daftar periksa yang dapat dipakai setiap hari di dapur dimulai dari pertanyaan tentang waktu, yaitu kapan makanan itu dimasak atau dibeli, sudah berapa lama disimpan di kulkas, dan pernahkah makanan itu terlalu lama berada di luar kulkas. Bila jawabannya adalah sudah lebih dari tiga sampai empat hari di kulkas, atau sudah lebih dari dua jam di luar kulkas, maka makanan itu sebaiknya dibuang tanpa perlu memeriksa tanda lainnya, karena aturan waktu sudah cukup sebagai alasan. Bila makanan itu masih dalam batas waktu, pertanyaan berikutnya adalah tentang penampilan, yaitu apakah ada jamur, perubahan warna, lendir, penggumpalan, pemisahan, atau kemasan yang menggembung, dan bila salah satu tanda itu ada, makanan itu sebaiknya dibuang. Bila penampilan masih baik, pertanyaan berikutnya adalah tentang bau, yaitu apakah baunya berubah menjadi asam, tengik, busuk, atau seperti amonia, dan bila baunya berubah, makanan itu sebaiknya dibuang. Bila penampilan dan bau masih baik, pertanyaan terakhir adalah tentang tekstur, yaitu apakah permukaannya berlendir, lengket, lembek secara tidak wajar, atau berair, dan bila teksturnya berubah, makanan itu sebaiknya dibuang.

Prinsip yang merangkum seluruh daftar periksa itu adalah kalimat yang diulang dalam hampir seluruh panduan keamanan pangan, yaitu bila ragu, buang saja. Kalimat itu terdengar boros, tetapi ia adalah kalimat yang paling murah bila dibandingkan dengan biaya pengobatan, waktu yang hilang karena sakit, dan risiko bagi anak-anak, ibu hamil, lansia, dan orang dengan daya tahan tubuh yang lemah, yang lebih rentan terhadap keracunan makanan. Membuang satu porsi makanan yang diragukan adalah kerugian yang kecil dan dapat diganti, sedangkan memakan makanan yang sudah rusak adalah risiko yang tidak dapat ditarik kembali setelah makanan itu ditelan. Rumah tangga yang ingin mengurangi pembuangan makanan sebaiknya mengurangi jumlah makanan yang dimasak dan disimpan, memberi label tanggal pada setiap wadah, serta menyimpan makanan dalam porsi kecil yang habis dalam satu kali makan, sehingga makanan tidak perlu disimpan terlalu lama dan tidak perlu dipanaskan berulang kali.

Pada akhirnya, ciri-ciri makanan basi adalah bahasa yang dipakai makanan untuk memberi tahu bahwa ia sudah tidak layak dimakan, dan bahasa itu dapat dipelajari oleh siapa pun yang mau memperhatikan dapurnya. Bau yang berubah, warna yang berubah, permukaan yang berlendir, jamur yang tampak, kemasan yang menggembung, dan susu yang menggumpal adalah kata-kata dalam bahasa itu, sedangkan aturan dua jam, aturan tiga sampai empat hari, dan aturan suhu tujuh puluh empat derajat Celsius untuk pemanasan ulang adalah tata bahasa yang membuat kata-kata itu dapat dibaca dengan benar. Warga Magelang yang memahami bahasa itu tidak hanya melindungi keluarganya sendiri, tetapi juga melindungi tetangganya, karena makanan yang dibagikan kepada tetangga, makanan yang dijual di warung, dan makanan yang disajikan pada hajatan semuanya memakai bahasa yang sama, dan penjual serta penyelenggara hajatan yang memahami tanda kerusakan akan lebih berhati-hati dalam menyimpan dan menyajikan makanan. Bila seseorang sudah terlanjur makan dan mengalami gejala, langkah berikutnya bukan lagi mengenali tanda, melainkan mencari pertolongan dan membaca panduan pertolongan pertama yang telah diterbitkan KabarTidar, karena pada tahap itu yang diperlukan adalah penanganan, bukan lagi pengenalan.