Magelangan, Nasi Goreng Bercampur Mi yang Namanya dari Magelang

MAGELANG, KabarTidar, – Di antara deretan menu yang tertulis pada spanduk warung bakmi Jawa, ada satu nama yang selalu berhasil membuat warga Magelang tersenyum bangga: magelangan. Menu ini pada dasarnya adalah nasi goreng yang dicampur mi goreng, lalu dimasak bersama dalam satu wajan sampai bumbunya meresap dan teksturnya agak nyemek, tidak kering dan tidak pula berkuah banyak.

Sepintas, magelangan memang terdengar seperti menu darurat untuk menghabiskan sisa makanan. Nasi sisa semalam bertemu mi sisa, ditumis sekalian, lalu jadilah sepiring makanan pengganjal perut. Namun siapa sangka, racikan sederhana itu justru menjelma menjadi salah satu menu paling dicari di warung bakmi Jawa dan warung burjo di berbagai kota. Hampir setiap warung bakmi Jawa di Yogyakarta, Solo, dan Semarang mencantumkan magelangan dalam daftar menunya.

Yang membuat warga Magelang berhak berbangga, nama menu itu meminjam nama kota ini. Di tengah kekayaan kuliner Magelang yang sudah lebih dulu dikenal luas, seperti kupat tahu dan sop senerek, magelangan hadir sebagai bukti bahwa dapur sederhana warga Magelang pun bisa memberi nama pada menu yang kini disantap jutaan orang di luar kota.

Dua Karbohidrat dalam Satu Wajan

Magelangan adalah hidangan nasi goreng yang dicampur dengan mi, umumnya mi kuning basah, dan pada sebagian warung ditambah sedikit bihun. Keduanya digoreng bersama dalam satu wajan menggunakan bumbu khas bakmi Jawa, ditambah telur, suwiran ayam, dan sayuran seperti kol, sawi hijau, tomat, serta daun bawang. Hasilnya adalah sepiring makanan dengan dua tekstur sekaligus: nasi yang gurih berbumbu dan mi yang kenyal menyerap kecap.

Perbedaan magelangan dengan nasi goreng biasa terletak pada kehadiran mi itu sendiri. Nasi goreng biasa berdiri sendiri dengan nasi sebagai satu-satunya bahan pokok, sedangkan magelangan memadukan dua bahan pokok sekaligus dalam satu masakan. Akibatnya, porsi magelangan terasa jauh lebih mengenyangkan. Tidak heran menu ini kerap disebut sebagai menu andalan untuk makan malam yang benar-benar mengganjal perut, terutama bagi pekerja dan mahasiswa yang baru pulang beraktivitas.

Perbedaan lainnya ada pada cara memasak dan hasil akhirnya. Magelangan ala bakmi Jawa umumnya dimasak dengan sedikit kaldu ayam sehingga hasilnya agak nyemek, yakni bumbu dan sisa kuah kaldunya masih membasahi nasi dan mi tanpa membuat hidangan menjadi berkuah seperti mi rebus. Bumbu yang menempel pekat, aroma asap dari tungku, dan rasa manis gurih kecap yang seimbang membuat magelangan terasa berbeda dari nasi goreng kaki lima pada umumnya.

Sebagai pelengkap, sepiring magelangan biasanya disajikan dengan taburan bawang goreng dan irisan seledri, kerupuk, serta acar mentimun. Sebagian warung menambahkan telur ceplok atau telur dadar di atasnya, sementara warung lain mencampurkan telur langsung ke dalam masakan sebagai orak-arik. Tingkat kepedasan pun bisa diminta sesuai selera, dari tidak pedas sama sekali sampai pedas dengan belasan cabai rawit.

Kombinasi dua karbohidrat dalam satu piring memang terdengar berlebihan, tetapi justru di situlah letak daya tariknya. Dalam budaya makan masyarakat Jawa, hidangan yang mengenyangkan adalah hidangan yang baik, apalagi bila harganya terjangkau. Satu porsi magelangan sanggup menggantikan nasi goreng dan mi goreng sekaligus, sehingga pembeli tidak perlu memilih atau memesan dua porsi. Bagi pekerja malam, pengemudi, dan mahasiswa, pertimbangan praktis semacam itu sering kali lebih menentukan daripada hitungan gizi.

Mi yang dipakai juga memberi pengaruh besar pada hasil akhir. Mi kuning basah, mi yang sama yang dipakai untuk bakmi Jawa, memberikan tekstur kenyal dan rasa gurih yang menyatu dengan bumbu. Sebagian warung mencampurkan pula sedikit bihun untuk menambah variasi tekstur, mengikuti pakem bakmi Jawa yang memang kerap memadukan mi kuning dan bihun dalam satu masakan. Di tangan juru masak yang berpengalaman, nasi dan mi matang bersamaan tanpa saling mengalahkan.

Nama yang Konon Justru Datang dari Luar Magelang

Meski namanya tegas-tegas menyebut Magelang, asal-usul magelangan sebenarnya tidak terdokumentasi secara resmi. Tidak ada catatan sejarah tertulis yang bisa memastikan kapan menu ini pertama kali dibuat, siapa yang pertama kali memasaknya, dan di warung mana ia pertama kali dijual. Tahun penemuan dan nama penemu yang kadang beredar di media sosial pun tidak memiliki dasar sumber yang kuat, sehingga perlu disikapi dengan hati-hati.

Cerita yang paling sering beredar di kalangan penjual bakmi dan penikmat kuliner adalah cerita tentang dapur rumah tangga. Konon, masyarakat Magelang pada masa lalu terbiasa menggoreng kembali sisa nasi dan sisa mi menjadi satu hidangan agar tidak terbuang. Daripada membuang dua sisa makanan yang sama-sama masih layak makan, keduanya dicampur dengan bumbu goreng sederhana berupa bawang merah, bawang putih, cabai, kecap, dan telur. Hasilnya ternyata lezat dan lebih mengenyangkan, lalu kebiasaan itu menyebar dari dapur rumah ke warung-warung makan.

Namun ada pula versi cerita lain yang tidak kalah menarik. Menurut cerita yang berkembang, orang Magelang sendiri pada awalnya tidak menggunakan istilah magelangan untuk memesan nasi goreng campur mi. Julukan itu konon justru diberikan oleh para penggemar nasi campur mi dari daerah lain, seperti Yogyakarta dan Semarang, yang menyematkan nama Magelang pada hidangan tersebut. Istilah itu kemudian menjadi populer dan dipakai sampai sekarang, termasuk oleh warga Magelang sendiri. Versi ini menunjukkan bahwa nama sebuah kuliner kadang lahir bukan di tempat asalnya, melainkan di meja makan para penggemarnya di kota lain.

Satu hal yang disepakati banyak pihak adalah kata magelangan merujuk pada Magelang, daerah yang dianggap sebagai asal hidangan ini. Di luar nama magelangan, hidangan nasi goreng campur mi juga dikenal dengan nama lain di sejumlah daerah. Di sebagian wilayah Jawa Tengah ia disebut nasi mawut, dari kata mawut yang berarti campur aduk. Di Semarang dan sekitarnya ada pula yang menyebutnya sego ruwet. Perbedaan nama itu menunjukkan hidangan sejenis sebenarnya tumbuh di banyak dapur, tetapi nama magelangan-lah yang paling melekat dan paling luas dikenal.

Patut dicatat, banyak tulisan populer tentang magelangan di internet sesungguhnya saling menyalin satu sama lain, sehingga cerita yang sama muncul berulang-ulang seolah-olah sudah pasti benar. Padahal hingga kini belum ada dokumen, catatan pemerintah daerah, atau literatur kuliner lama yang secara tegas mencatat kelahiran menu ini. Yang bisa dinyatakan dengan aman adalah nama magelangan merujuk pada Magelang, hidangan ini tumbuh dari tradisi warung bakmi Jawa dan dapur rumahan di Jawa Tengah, dan namanya menyebar luas mengikuti warung-warung tersebut. Selebihnya adalah cerita lisan yang hidup dari mulut ke mulut, dan justru di situlah pesona sejarah kuliner rakyat seperti ini.

Racikan Anglo ala Bakmi Jawa

Rahasia kenikmatan magelangan sangat erat kaitannya dengan tradisi memasak bakmi Jawa. Di warung bakmi Jawa yang masih mempertahankan cara lama, masakan diolah di atas anglo, yaitu tungku tanah liat berbahan bakar arang, menggunakan wajan baja berukuran tidak terlalu besar. Api arang menghasilkan panas yang merata dan aroma asap tipis yang oleh banyak penikmat dianggap tidak bisa digantikan oleh kompor gas.

Ciri lain yang nyaris tidak pernah ditinggalkan adalah memasak satu porsi untuk satu kali masak. Penjual bakmi Jawa umumnya pantang memasak banyak pesanan sekaligus dalam satu wajan besar, meski pembeli sedang mengantre panjang. Setiap porsi diracik dan dimasak satu per satu agar kematangan nasi, mi, dan bumbunya terjaga. Konsekuensinya, pembeli harus rela menunggu sedikit lebih lama, tetapi kesabaran itu biasanya terbayar oleh rasa yang konsisten.

Bumbu dasar magelangan sesungguhnya sederhana, tidak jauh berbeda dari bumbu nasi goreng Jawa. Bumbu halus yang umum dipakai terdiri atas bawang putih, bawang merah, kemiri, dan merica, yang ditumis sampai harum sebelum bahan lain masuk. Sebagian penjual menambahkan sentuhan pribadi, misalnya tumbukan ebi atau udang kering, untuk memperkuat rasa gurih. Setelah bumbu matang, telur dikocok masuk, disusul suwiran ayam, sayuran, nasi, dan mi, lalu semuanya diaduk di atas api arang.

Kecap manis memegang peran penting dalam memberi warna cokelat mengilap dan rasa manis khas masakan Jawa. Pada tahap akhir, sedikit kaldu ayam kampung biasanya dituangkan untuk menciptakan tekstur nyemek sekaligus memperdalam rasa. Bahan isian yang dipakai pun mengikuti pakem bakmi Jawa: ayam kampung suwir yang gurih, telur ayam atau telur bebek, kol, sawi, tomat, dan daun bawang. Telur bebek kerap dipilih warung bakmi Jawa karena membuat rasa lebih gurih dan tekstur masakan lebih kental.

Urutan memasukkan bahan juga menentukan hasil akhir. Nasi dan mi tidak boleh terlalu lama berada di atas api agar tidak lembek dan hancur. Karena itu juru masak warung bakmi Jawa umumnya bekerja cepat begitu semua bahan masuk wajan: mengaduk, membumbui, menuang kaldu, lalu segera mengangkatnya. Magelangan yang baik terasa panas, bumbunya merata, nasinya masih berbutir, dan minya tetap kenyal.

Suasana memasaknya pun menjadi bagian dari pengalaman menyantap magelangan. Bunyi sutil yang beradu dengan wajan baja, kepulan asap arang, dan aroma bawang putih tumis yang menyebar ke bangku-bangku pembeli adalah pembuka selera yang tidak tertulis di daftar menu. Di banyak warung bakmi Jawa, dapur dibiarkan terbuka sehingga pembeli bisa menyaksikan pesanannya dimasak porsi demi porsi. Tradisi memasak perlahan ini membuat warung bakmi Jawa jarang cocok untuk orang yang sedang terburu-buru, tetapi sangat cocok untuk makan malam yang santai.

Kaldu ayam kampung yang dipakai sebagai siraman terakhir umumnya adalah kaldu rebusan ayam yang sama dengan yang dipakai untuk bakmi godog. Karena dimasak bersama ayam kampung utuh, kaldu ini memberi rasa gurih yang dalam tanpa perlu banyak penyedap tambahan. Pada magelangan, kaldu berfungsi ganda: melembapkan nasi yang digoreng dan membantu bumbu halus menempel pada setiap helai mi. Sedikit saja kaldu yang dituangkan, hasilnya langsung berubah dari nasi goreng biasa menjadi magelangan nyemek yang khas.

Goreng, Nyemek, atau Kuah

Sama seperti bakmi Jawa, magelangan juga hadir dalam beberapa variasi cara penyajian. Variasi yang paling umum adalah magelangan goreng, yang dimasak kering dengan bumbu pekat dan sedikit sekali sisa kuah. Versi ini paling mirip nasi goreng biasa, hanya saja bertabur mi di dalamnya, dan menjadi pilihan aman bagi penikmat nasi goreng pada umumnya.

Variasi kedua adalah magelangan nyemek, yang oleh banyak penikmat justru dianggap sebagai versi paling khas. Kata nyemek dalam tradisi bakmi Jawa merujuk pada masakan yang kuah kaldunya tinggal sedikit dan mengental membalut bahan masakan. Magelangan nyemek terasa lebih basah, lebih gurih, dan bumbu kaldunya lebih terasa di setiap suapan. Tidak sedikit pembeli yang secara khusus meminta magelangannya dimasak nyemek ketika memesan di warung bakmi Jawa.

Variasi ketiga adalah magelangan kuah, kadang disebut juga magelangan godog, yang dimasak dengan kaldu lebih banyak menyerupai mi rebus, hanya saja berisi campuran nasi dan mi. Versi berkuah ini cocok disantap pada malam yang dingin atau saat hujan, ketika semangkuk makanan panas dan berkuah terasa menenangkan. Di sejumlah warung, keluarga masakan ini berkerabat dekat dengan sego godog, yaitu nasi yang direbus dengan bumbu dan kaldu menyerupai bakmi godog.

Di warung burjo dan warmindo, variasi magelangan berkembang lebih bebas mengikuti selera anak kos dan mahasiswa. Ada magelangan bakso sosis, magelangan ati ampela, magelangan ayam, hingga magelangan spesial dengan campuran semuanya. Mi yang dipakai pun umumnya mi instan, bukan mi kuning basah, dan rasa mi instan goreng bahkan menjadi varian favorit tersendiri, misalnya magelangan dengan mi instan rasa rendang yang banyak dipesan di warung burjo sekitar kampus.

Menyebar Mengikuti Warung Bakmi Jawa dan Burjo

Penyebaran magelangan tidak bisa dilepaskan dari penyebaran warung bakmi Jawa itu sendiri. Para pedagang bakmi Jawa yang merantau membuka warung di berbagai kota membawa serta daftar menu yang nyaris seragam: bakmi goreng, bakmi godog, nasi goreng, capcay, dan tentu saja magelangan. Di Yogyakarta, misalnya, warung bakmi Jawa legendaris maupun warung bakmi kampung sama-sama mencantumkan magelangan sebagai menu resmi, lengkap dengan pilihan ayam kampung dan telur bebek.

Jalur penyebaran kedua adalah warung burjo, singkatan dari warung bubur kacang ijo, yang menjamur di sekitar kampus di Yogyakarta dan Solo. Warung burjo yang buka hampir 24 jam menjadikan magelangan sebagai salah satu menu pengganjal perut paling laris di kalangan mahasiswa, berdampingan dengan mi dok-dok, nasi telur, dan aneka olahan mi instan. Di Solo dan wilayah sekitarnya seperti Kartasura, daftar menu burjo hampir selalu memuat nasi goreng mawut atau magelangan dengan harga yang ramah kantong.

Di Semarang, magelangan hadir di warung bakmi Jawa dan warung makan malam, sebagian dengan nama magelangan dan sebagian lagi dikenal dalam keluarga nama mawut atau sego ruwet. Dari tiga kota besar di Jawa Tengah dan Yogyakarta itu, magelangan kemudian dikenal lebih luas mengikuti perantauan pedagang dan mahasiswa yang pulang kampung. Kini menu ini juga mudah ditemukan di kota-kota lain di Jawa, bahkan di warung masakan Jawa di Jakarta dan sekitarnya.

Harganya pun relatif terjangkau di semua tempat. Di warung burjo, seporsi magelangan umumnya dibanderol sekitar Rp12.000, dan versi spesial dengan tambahan bakso, sosis, dan ayam bisa mencapai sekitar Rp19.000. Di warung bakmi Jawa yang memakai ayam kampung dan telur bebek, harganya tentu lebih tinggi, tetapi umumnya masih berada di kisaran belasan ribu sampai sekitar Rp25.000 per porsi, tergantung kota dan kelengkapan isiannya.

Kehadiran layanan pesan antar makanan dalam jaringan membuat penyebaran magelangan semakin mudah. Menu burjo dan warung bakmi Jawa kini bisa dipesan dari kamar kos tanpa perlu keluar, dan magelangan termasuk menu yang sering dipesan karena porsinya besar dan rasanya relatif aman untuk semua lidah. Bagi mahasiswa perantau, seporsi magelangan hangat di tengah malam bukan sekadar pengganjal lapar, melainkan juga pengobat rindu pada suasana warung di sekitar kampus.

Menariknya, magelangan juga kerap menjadi bahan perbincangan ringan di media sosial. Warganet dari berbagai daerah memperdebatkan nama yang tepat untuk nasi goreng campur mi: magelangan, mawut, ruwet, atau nama lain yang berlaku di daerah masing-masing. Perdebatan semacam itu, meski terdengar sepele, ikut menjaga nama Magelang terus disebut dalam percakapan kuliner sehari-hari, jauh melampaui batas wilayah kota dan kabupatennya.

Magelangan di Tanah Kelahirannya

Di Magelang sendiri, magelangan bukanlah menu asing yang perlu dicari jauh-jauh. Warung tenda malam, angkringan, dan warung bakmi Jawa di kota maupun kabupaten ini menjadikannya menu wajib, berdampingan dengan menu malam khas Magelang lainnya seperti soto Magelang dan bakso krikil yang lebih dulu melegenda. Bagi warga Magelang, memesan magelangan di warung bakmi adalah hal yang lumrah, sama lumrahnya dengan memesan bakmi godog saat malam beranjak dingin.

Salah satu tempat yang kerap disebut penikmat kuliner adalah rumah makan Nasi Goreng Pak Yatno di Jalan Mayjen Bambang Soegeng, Mertoyudan, di jalur utama Magelang-Yogyakarta, berseberangan dengan pabrik karoseri New Armada. Di warung ini, nasi goreng magelangan menjadi menu favorit, diolah satu porsi demi satu porsi di atas tungku arang, dan hanya menggunakan daging ayam kampung sebagai campuran masakannya. Pembelinya tidak hanya warga Magelang, tetapi juga pelanggan yang datang dari Semarang, Yogyakarta, dan daerah lain.

Racikan di warung tersebut memberi gambaran betapa seriusnya magelangan digarap di tanah kelahirannya. Bumbu dasarnya mengandalkan bawang putih dan merica, ditambah tumbukan ebi agar lebih sedap, lalu ditumis sampai harum sebelum bahan lain dimasukkan. Ayam kampungnya direbus lebih dulu sehingga suwirannya empuk dan tebal. Sang pemilik mengaku belajar memasak secara autodidak dan kerap bertukar pengalaman dengan pedagang mi asal Wonosari, daerah yang dikenal sebagai salah satu asal tradisi bakmi Jawa.

Selain warung legendaris, magelangan di Magelang juga hidup di gerobak-gerobak bakmi Jawa yang membuka lapak saat petang di berbagai sudut kota, dari kawasan Mertoyudan sampai jalan-jalan utama kota. Udara Magelang yang sejuk pada malam hari membuat sepiring magelangan panas yang baru diangkat dari anglo terasa semakin nikmat. Bagi perantau asal Magelang, rasa itu kerap menjadi salah satu yang paling dirindukan dari kampung halaman.

Kehadiran wisatawan yang datang untuk Candi Borobudur dan destinasi lain di Magelang ikut memperkenalkan menu ini ke khalayak yang lebih luas. Tidak sedikit pelancong yang awalnya hanya berniat makan malam di warung bakmi Jawa, lalu pulang membawa cerita tentang nasi goreng unik yang dicampur mi dan memakai nama kota yang mereka kunjungi. Dengan cara seperti itulah reputasi magelangan terus menyebar, dari meja warung ke meja warung, tanpa perlu promosi besar-besaran.

Bagi pembaca yang ingin mencicipi, cara paling sederhana adalah datang ke warung bakmi Jawa mana pun di Magelang saat malam hari dan menyebutkan kata magelangan. Pembeli bisa meminta versi goreng yang kering, nyemek yang sedikit berkuah kaldu, atau kuah yang lebih basah, serta menentukan sendiri tingkat kepedasannya. Satu porsi umumnya cukup untuk makan malam yang kenyang, jadi datanglah dengan perut kosong dan waktu yang longgar, karena masakan anglo memang tidak bisa diburu-buru.

Dari dapur sederhana yang konon berawal dari sisa nasi dan sisa mi, magelangan telah menempuh perjalanan panjang. Ia kini menjadi menu tetap di warung bakmi Jawa dan warung burjo di banyak kota, disantap mahasiswa, pekerja, dan keluarga dari berbagai latar belakang. Apa pun versi cerita asal-usul yang diyakini, satu hal sulit dibantah: ada nama Magelang yang ikut terhidang di setiap piringnya, dan itu adalah promosi kuliner yang tidak pernah putus untuk kota ini.